本申請(qǐng)涉及油脂加工，具體涉及一種花生仁風(fēng)味花生油的制備方法。
背景技術(shù)：
1、傳統(tǒng)生產(chǎn)的花生油的風(fēng)味物質(zhì)來源于花生的蛋白，短肽或氨基酸與還原糖在烘炒過程中發(fā)生的maillard反應(yīng)，此過程產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)主要是脂肪族、芳香族和雜環(huán)類化合物。mailard反應(yīng)是一系列復(fù)雜反應(yīng)，由于反應(yīng)物的組成、溫度、時(shí)間、水分活度的不同，所得的風(fēng)味物質(zhì)也有所不同，最終所得到的風(fēng)味花生油與原本花生中花生仁的特征風(fēng)味差別較大?，F(xiàn)有技術(shù)中有較多關(guān)于花生油風(fēng)味的研究，主要為花生經(jīng)過烘焙或炒香后的風(fēng)味，或花生油風(fēng)味的濃郁程度。目前還未有針對(duì)具有花生仁特征風(fēng)味油脂的研究。
2、例如cn102239930a提供了一種香味花生油的制備方法，包括下述步驟：1)原料預(yù)處理：選取花生原料，與水混合后浸泡，然后再進(jìn)行粗粉碎和細(xì)粉碎；
3、2)復(fù)合酶水解：選用具中性蛋白酶或堿性蛋白酶和風(fēng)味酶的復(fù)合酶復(fù)合水解經(jīng)預(yù)處理的花生原料；3)輔料添加：在經(jīng)前述步驟處理后的花生原料水解液中加入還原糖、氨基酸和花生油；4)熱反應(yīng)產(chǎn)香：將花生原料水解液和輔料攪拌均勻后轉(zhuǎn)入高壓反應(yīng)釜中加熱后冷卻至室溫；5)香味花生油的制備：在步驟4)處理后的反應(yīng)液中加入精煉花生油，先快速攪拌后在一定的溫度條件下慢速攪拌，離心分離去除水和雜質(zhì)，獲得香味花生油產(chǎn)品。本發(fā)明可通過復(fù)合酶水解花生原料獲得香味花生油風(fēng)味前體物質(zhì)氨基酸和小肽，經(jīng)加熱形成具有花生香風(fēng)味的花生油。該發(fā)明添加還原糖及多種氨基酸，且所得到的香味花生油風(fēng)味為熟炒花生風(fēng)味。
4、cn111440657b提供了一種濃香花生油的生產(chǎn)工藝。該發(fā)明公開了一種濃香花生油的生產(chǎn)工藝，屬于食用油加工領(lǐng)域。其步驟主要包括先將花生原料去石、篩分和色選，清除雜質(zhì)，然后脫去花生外衣，將花生仁粉碎，過篩，得到粉碎的花生仁，加入至成品花生油中，混合攪拌，然后加熱加壓、降溫至室溫，之后進(jìn)行離心，得到花生油，然后再加入白土和珍珠巖進(jìn)行攪拌，最后過濾得到濃香花生油。該工藝流程簡(jiǎn)單安全，操作方便，能耗低，不需要特殊防護(hù)要求。得到的濃香花生油符合國(guó)家和行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，具有非常濃郁的油脂風(fēng)味。
5、因此，有必要制備一種具有花生仁特征風(fēng)味的花生油，此種花生油經(jīng)過嗅聞或品嘗能夠直接與花生這種原料對(duì)應(yīng)。并且使用此種花生油制備的食品仍具有此花生特征風(fēng)味。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、本申請(qǐng)的目的在于提供一種花生油的制備方法，由此種方法制得的花生油具有花生仁風(fēng)味。此種花生仁風(fēng)味與花生經(jīng)過炒香后的風(fēng)味不同，是一種花生仁特征風(fēng)味，一種新鮮經(jīng)過脫殼及輕度焙烤后典型的花生果仁的香氣。通過嗅聞或品嘗此種油或含有此種油的食品，能夠立刻將此風(fēng)味與花生這種原料對(duì)應(yīng)。
2、本申請(qǐng)公開了一種風(fēng)味花生油的制備方法，包括如下步驟：
3、(1)將含有花生油、花生原料或其處理物、精氨酸的混合物在維持負(fù)壓下進(jìn)行熱反應(yīng)；
4、(2)停止維持所述負(fù)壓，進(jìn)行熱反應(yīng)后即得風(fēng)味花生油。
5、在某些實(shí)施方案中，上述步驟(2)中熱反應(yīng)結(jié)束時(shí)反應(yīng)體系仍為負(fù)壓。
6、在某些實(shí)施方案中，精氨酸的用量為花生原料或其處理物的0.2-3wt％。
7、在某些實(shí)施方案中，處理物包括花生酶解粉和/或花生油相酶解液。
8、在某些實(shí)施方案中，花生油為精煉花生油。
9、在某些實(shí)施方案中，花生酶解粉的制備方法包括如下步驟：
10、將花生原料加水粉碎后調(diào)節(jié)溫度和ph，加入蛋白酶進(jìn)行酶解反應(yīng)，之后烘干粉碎即得花生酶解粉；其中，上述酶解反應(yīng)過程中包括調(diào)整反應(yīng)體系ph的操作。
11、在某些實(shí)施方案中，調(diào)節(jié)溫度的范圍為40-80℃。
12、在某些實(shí)施方案中，ph的范圍為7-11。
13、在某些實(shí)施方案中，蛋白酶為堿性蛋白酶。
14、在某些實(shí)施方案中，蛋白酶為中性蛋白酶。
15、在某些實(shí)施方案中，酶解反應(yīng)的時(shí)間為1.5h以上。
16、在某些實(shí)施方案中，蛋白酶的用量為花生原料的0.15-0.6wt％。
17、在某些實(shí)施方案中，花生油相酶解液的制備方法包括如下步驟：
18、將花生酶解粉與花生油混合即得花生油相酶解液。
19、在某些實(shí)施方案中，維持負(fù)壓的方法包括對(duì)反應(yīng)容器持續(xù)抽真空。
20、在某些實(shí)施方案中，維持負(fù)壓的真空度為0-100mbar。
21、在某些實(shí)施方案中，真空度維持的時(shí)間為30-120min。
22、在某些實(shí)施方案中，步驟(2)中熱反應(yīng)的時(shí)間為30-120min。
23、在某些實(shí)施方案中，上述步驟(1)中熱反應(yīng)的溫度為110-140℃；上述步驟(2)中熱反應(yīng)的溫度為110-140℃。
24、在某些實(shí)施方案中，上述步驟(2)中熱反應(yīng)的溫度高于步驟(1)中熱反應(yīng)的溫度。
25、本申請(qǐng)還公開了由上述制備方法制得的花生油。
26、在某些實(shí)施方式中，花生油具有花生仁風(fēng)味。
27、本申請(qǐng)還公開了上述花生油在制備花生風(fēng)味食品和/或增強(qiáng)食品花生風(fēng)味穩(wěn)定性中的用途。
28、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本申請(qǐng)的有益效果為：
29、本申請(qǐng)通過負(fù)壓熱反應(yīng)獲得了具有花生仁風(fēng)味的花生油。并且，由本申請(qǐng)方法獲得的花生油的風(fēng)味穩(wěn)定，在使用該風(fēng)味花生油制備食品時(shí)，能夠使食品獲得花生特征風(fēng)味，并且僅使用少量風(fēng)味花生油即可使菜品獲得花生特征風(fēng)味。
1.一種風(fēng)味花生油的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述處理物包括花生酶解粉和/或花生油相酶解液；所述花生油優(yōu)選為精煉花生油。
3.如權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述花生酶解粉的制備方法包括如下步驟：
4.如權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述調(diào)節(jié)溫度的范圍為40-80℃；所述ph的范圍優(yōu)選為7-11；所述蛋白酶優(yōu)選為堿性蛋白酶和/或中性蛋白酶；所述酶解反應(yīng)的時(shí)間優(yōu)選為1.5h以上；所述蛋白酶的用量?jī)?yōu)選為花生原料的0.15-0.6wt％。
5.如權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述花生油相酶解液的制備方法包括如下步驟：
6.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述制備方法滿足以下條件中的至少一個(gè)：
7.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)、(2)中熱反應(yīng)的溫度為110-140℃；優(yōu)選的，所述步驟(2)中熱反應(yīng)的溫度高于步驟(1)中熱反應(yīng)的溫度。
8.權(quán)利要求1-7中任一項(xiàng)所述制備方法制得的花生油。
9.如權(quán)利要求8所述的花生油，其特征在于，所述花生油具有花生仁特征風(fēng)味。
10.權(quán)利要求8所述的花生油在制備花生風(fēng)味食品和/或增強(qiáng)食品花生風(fēng)味穩(wěn)定性中的用途。