本發(fā)明涉及即食食品技術(shù)，具體涉及豆蛋白與谷物復(fù)配擠壓成型的即食高蛋白食品及其制備工藝。
背景技術(shù)：
1、在當(dāng)今追求健康生活的時代浪潮下，健康食品領(lǐng)域正經(jīng)歷著前所未有的蓬勃發(fā)展，其中高蛋白即食膨化制品憑借其獨(dú)特的優(yōu)勢迅速嶄露頭角，成為市場上的熱門品類?，F(xiàn)代消費(fèi)者對于營養(yǎng)攝入的需求日益精細(xì)化和多元化，他們不僅希望食品能夠提供充足的能量，更期望其富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等關(guān)鍵營養(yǎng)素，以滿足健身增肌、日常保健以及特殊飲食需求等多方面的健康目標(biāo)。高蛋白即食膨化制品恰好契合了這一現(xiàn)代營養(yǎng)需求趨勢，它既具備即食的便捷性，方便消費(fèi)者隨時隨地補(bǔ)充營養(yǎng)，又通過膨化工藝賦予了產(chǎn)品酥脆的口感和豐富的風(fēng)味，極大地提升了消費(fèi)者的食用體驗(yàn)，因此得以在健康食品市場中快速崛起并占據(jù)一席之地。
2、然而現(xiàn)有技術(shù)面臨蛋白含量提升與膨化結(jié)構(gòu)劣化的根本性沖突，這一沖突的內(nèi)在機(jī)理源于植物蛋白與谷物淀粉在擠壓膨化過程中的復(fù)雜相互作用。植物蛋白作為高蛋白即食膨化制品中的關(guān)鍵成分，其分子鏈具有獨(dú)特的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。在擠壓膨化過程中，隨著溫度、壓力等條件的變化，植物蛋白分子鏈會發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，極易形成致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，嚴(yán)重抑制了谷物淀粉的糊化膨脹。谷物淀粉的糊化膨脹是膨化制品形成疏松多孔結(jié)構(gòu)、實(shí)現(xiàn)高膨化率的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。當(dāng)谷物淀粉無法充分糊化膨脹時，高蛋白配方(蛋白含量＞25％)的膨化制品就會普遍出現(xiàn)一系列嚴(yán)重的問題。具體表現(xiàn)為膨化率驟降，原本應(yīng)該膨脹疏松的產(chǎn)品變得緊實(shí)；產(chǎn)品密度顯著升高，失去了膨化食品應(yīng)有的輕盈質(zhì)感；質(zhì)構(gòu)硬化，口感變得粗糙干硬，大大降低了消費(fèi)者的接受度。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、本發(fā)明的目的是提供豆蛋白與谷物復(fù)配擠壓成型的即食高蛋白食品及其制備工藝，以解決現(xiàn)有技術(shù)中的高蛋白即食膨化制品技術(shù)存在蛋白含量提升時因植物蛋白形成致密網(wǎng)絡(luò)抑制淀粉糊化膨脹，導(dǎo)致膨化率驟降、產(chǎn)品密度升高、質(zhì)構(gòu)硬化的問題。
2、為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明一方面提供了豆蛋白與谷物復(fù)配擠壓成型的即食高蛋白食品，采用豆蛋白粉、谷物粉和水為原料經(jīng)擠壓膨化制成，其中原料的重量份數(shù)比為：
3、豆蛋白粉：30-60份；
4、谷物粉：40-70份；所述谷物粉選自燕麥粉、藜麥粉、糙米粉、全麥粉中的至少一種；
5、水：原料總干重的15％-35％；
6、其中，蛋白質(zhì)含量(干基)≥30％；膨化密度為0.3-0.5g/cm3。
7、進(jìn)一步地，所述谷物粉中燕麥粉占比≥50％。
8、進(jìn)一步地，所述豆蛋白粉為豌豆分離蛋白或大豆?jié)饪s蛋白。
9、進(jìn)一步地，所述谷物粉由燕麥粉與糙米粉組成，重量比(2-3)：1。
10、進(jìn)一步地，原料中添加菊粉或抗性糊精3-5重量份。
11、本發(fā)明另一方面還提供了豆蛋白與谷物復(fù)配擠壓成型的即食高蛋白食品的制備工藝，適用于制備上述所述豆蛋白與谷物復(fù)配擠壓成型的即食高蛋白食品，包括以下步驟：
12、s1、將豆蛋白粉、谷物粉及膳食纖維粉進(jìn)行干法混合，混合時間5-10分鐘，得到混合物料；
13、s2、向混合物料中加水調(diào)節(jié)水分，控制總水分含量為原料干重的18-25％；
14、s3、采用雙螺桿擠壓機(jī)，分區(qū)溫度控制為：
15、喂料區(qū)：50±5℃，壓縮區(qū)：100±10℃，熔融區(qū)：145±5℃，模頭區(qū)：155±5℃；螺桿轉(zhuǎn)速200±20rpm；
16、s4、將擠出物切割成顆粒，并于60±5℃條件下熱風(fēng)干燥至水分≤7％。
17、進(jìn)一步地，步驟s1中豆蛋白粉與膳食纖維粉先預(yù)混，再加入谷物粉。
18、進(jìn)一步地，步驟s3中雙螺桿擠壓機(jī)的模頭處安裝孔徑3-5mm的模板。
19、進(jìn)一步地，步驟s4干燥后噴覆含5-8wt％酵母抽提物的水溶液，噴覆量占成品重2±0.5％。
20、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供的豆蛋白與谷物復(fù)配擠壓成型的即食高蛋白食品及其制備工藝，通過精準(zhǔn)選擇原料，采用優(yōu)質(zhì)植物蛋白，并合理搭配燕麥粉、糙米粉等谷物粉，利用燕麥粉中β-葡聚糖含量不低于4％的特性，在擠壓膨化過程中形成連續(xù)的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，有效緩解了植物蛋白分子鏈在擠壓膨化時形成的致密網(wǎng)絡(luò)對谷物淀粉糊化膨脹的抑制作用，使得高蛋白配方的膨化制品既能維持較高的蛋白質(zhì)含量，又能實(shí)現(xiàn)良好的膨化效果，避免了產(chǎn)品膨化率驟降、密度升高、質(zhì)構(gòu)硬化等問題，顯著提升了產(chǎn)品的品質(zhì)，滿足了現(xiàn)代消費(fèi)者對高蛋白且口感酥脆的即食膨化食品的需求。
1.豆蛋白與谷物復(fù)配擠壓成型的即食高蛋白食品，其特征在于，采用豆蛋白粉、谷物粉和水為原料經(jīng)擠壓膨化制成，其中原料的重量份數(shù)比為：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆蛋白與谷物復(fù)配擠壓成型的即食高蛋白食品，其特征在于，所述谷物粉中燕麥粉占比≥50％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆蛋白與谷物復(fù)配擠壓成型的即食高蛋白食品，其特征在于，所述豆蛋白粉為豌豆分離蛋白或大豆?jié)饪s蛋白。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆蛋白與谷物復(fù)配擠壓成型的即食高蛋白食品，其特征在于，所述谷物粉由燕麥粉與糙米粉組成，重量比(2-3):1。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆蛋白與谷物復(fù)配擠壓成型的即食高蛋白食品，其特征在于，原料中添加菊粉或抗性糊精3-5重量份。
6.豆蛋白與谷物復(fù)配擠壓成型的即食高蛋白食品的制備工藝，其特征在于，適用于制備上述權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)所述豆蛋白與谷物復(fù)配擠壓成型的即食高蛋白食品，包括以下步驟：
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的豆蛋白與谷物復(fù)配擠壓成型的即食高蛋白食品的制備工藝，其特征在于，步驟s1中豆蛋白粉與膳食纖維粉先預(yù)混，再加入谷物粉。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的豆蛋白與谷物復(fù)配擠壓成型的即食高蛋白食品的制備工藝，其特征在于，步驟s3中雙螺桿擠壓機(jī)的模頭處安裝孔徑3-5mm的模板。
9.根據(jù)權(quán)利要求6所述的豆蛋白與谷物復(fù)配擠壓成型的即食高蛋白食品的制備工藝，其特征在于，步驟s4干燥后噴覆含5-8wt％酵母抽提物的水溶液，噴覆量占成品重2±0.5％。